http://www.dissapore.com/spesa/i-migliori-salumi-senza-conservanti/

Provateci a raggiungere l’azienda di Michele Littamè: quando ci sono stata io mi sono ritrovata a girare nella campagna padovana maledicendo la mancanza di un navigatore satellitare. Esseri umani a cui chiedere, poi, neanche l’ombra.

Michele Littamè non si limita ad allevare le oche: le tratta come le maestre trattano i bimbi dell’asilo, le coccola e parla con loro. E le nutre con latte e miele, davvero. Ecco perché i suoi salumi d’oca hanno una dolcezza inattesa, anche in questo caso senza conservanti.

Assaggiate quanto più potete: petto affumicato, tagliata di petto d’oca, porchetta, collo ripieno e salame.

Se siete fortunati, come è capitato a me, una volta che ve ne andate, vedrete Michele in compagnia di un paio di oche, che vi saluta affettuosamente. Un’immagine per la quale Banderas e la sua Rosita potrebbero morire d’invidia.

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Materie prime di qualità, conservanti naturali (una concia di spezie, erbe aromatiche, vino, aglio, peperoncino e via dicendo), condizioni igieniche ottime, rispetto delle temperatura di produzione, una buona dose di pazienza per la stagionatura e la giusta quantità di sale ci salvano dall’uso di additivi nei salumi, poco salutari, responsabili di certi sapori troppo marcati e di un rosso che neanche la bocca di Dita Von Teese.

Togliamoci subito di torno la parte difficile: se ce l’avete ancora, recuperare il libro di chimica e cercate acido nitroso e nitrico.

Se invece, come me, subito dopo la maturità avete venduto quel libro, niente paura. Qui di seguito eccovi quanto serve sapere su nitriti e nitrati: il minimo indispensabile per affrontare, da appassionati di cose buone e non da nerd di laboratorio, la questione dei conservanti utilizzati per i salumi.

E per comportarsi di conseguenza preferendo norcini di nicchia e i nuovi salumi naturali.

Innanzitutto qualche nome in codice: i fratelli E-250 ed E-249 e l’altra coppia di amici E-251, E-252.

I primi – i nitriti – sono i sali di sodio e potassio dell’acido nitroso, i secondi i corrispondenti ma dell’acido nitrico. Presenti in natura, vengono utilizzati nella lavorazione delle carni conservate e negli insaccati per due motivi: donano e consentono alla carne di mantenere (più a lungo) un colore rosso e impediscono la produzione di botulino, batterio che produce tossine mortali per l’uomo.

A leggerla in questi termini sembrerebbe quindi che nitriti e nitrati siano indispensabili nel garantire la conservazione del nostro salame che ci aspetta tutto impettito sul tagliere: in realtà non è esattamente così.

 

Ecco perché vi tocca l’ultima precisazione noiosa prima della parte bella (chi non è interessato è autorizzato ad affilare il coltello e ad affettare il pane. Lo farei anch’io, ma sono bloccata in mezzo a molecole di sodio e potassio).

In alcune condizioni (quelle dell’ambiente acido dello stomaco) i nitriti danno origine a sostanze cancerogene chiamate nitrosammine. I nitrati, tanto buoni per conto loro, possono anch’essi – a causa dei batteri presenti nella saliva – trasformarsi in nitriti e riportarci nella situazione di un attimo fa.

Ecco dunque il problema: come possiamo noi amanti dei salumi di qualità, metterci al riparo da un consumo di conservanti non esattamente salutari? E, la domanda da porci ancora prima è: è possibile conservare senza ricorrere agli E-250, E-249, E-251 ed E-252?

La risposta, cari amanti dell’insaccato etico, non solo è positiva, ma – finalmente siamo arrivati alla parte più ghiotta – dà origine ad una lista di delizie rivoluzionarie in un mondo bloccato come quello dei salumi da appuntarsi in agenda.

Tirate fuori la vostra tovaglia a quadretti rossi e il fiasco di vino per l’occasione: si va a caccia della coscia perfetta, del lardo più languido e della soppressa più ruspante.